从甲壳类动物中提取的几丁质和壳聚糖具有生理相容性、无毒性、生物消化率、吸附和螯合能力等生物学价值。壳聚糖的这些生物学价值取决于其质量参数，而这些参数与原料来源直接相关。本研究以市售的虾、蟹、鱿鱼等3种甲壳类动物的壳类废弃物为原料，提取甲壳素和壳聚糖。采用脱矿、脱蛋白、脱乙酰等化学处理工艺制备壳聚糖。虾壳聚糖(5300cPs)的粘度质量参数优于蟹壳聚糖和鱿鱼壳聚糖。这是由于虾壳聚糖在1%醋酸中的溶解度高(97.65%)。壳聚糖的脱乙酰度(81.24%)直接关系到壳聚糖的溶解度。具有这些品质参数的壳聚糖具有优良的生物价值。虾壳聚糖的得率(15.4%)也高于蟹壳聚糖和鱿鱼壳聚糖。这些结果表明，利用虾壳废弃物生产几丁质和壳聚糖具有更大的经济和生物价值，并能减少环境污染。